皮蛋是怎幺做成的?

皮蛋是在明朝初年于中国大陆湖南省益阳县一个农家在意外的情况下发现的,距今已有超过500年的历史。而皮蛋的製作方法有传统的「涂敷法」,现代的「浸渍法」还有多种工法合起来的「混合法」。

早年在台湾农家製作皮蛋都是以焚烧稻梗或桂竹,将含有钾、钠、镁等硷性矿物质的灰烬来包裹生鸭蛋,藉由硷性物质来分解蛋中的蛋白质,将蛋白凝胶转为透明化,使其熟成。现在大量製造的皮蛋则都是使用氢氧化钠来熟成蛋体。概括而言,皮蛋就是利用硷性物质腌渍,使得蛋体凝固的「硷凝固蛋」。

而皮蛋独特的怪味道闻起来有点像阿摩尼亚味,其实那是蛋白质构成元素胺基酸在分解后产生的氨气与硫化氢的味道,闻起来真的有点像尿味,但绝对跟马尿无关。

皮蛋製作过程中会添加铅、铜等重金属,但含量不会超标

而皮蛋在製作的过程中,受到温度与酸硷度的影响很,许多厂家会额外添加氧化铅或氧化铜等重金物质来使製程安定,提高皮蛋的製成率与品质,如果重金属物质添加过量,或是蛋壳的气孔过大,有可能出现残留物超标的问题。

不过,现在政府针对皮蛋残留铅、铜的残留量已分别订出0.3PPM与5PPM的上限规定,并定期定量进行抽验把关,再加上一般人不会一次大量食用,所以吃皮蛋是没有健康疑虑的。而且,现在市面上也有出产标榜无铅的皮蛋,或是经过CAS认证的,都是可供消费者安心选择的皮蛋。

而许多皮蛋的外壳会出现黑色的小斑点,这些黑色斑点的确是铅与铜这两种重金属在泡製过程沈积于蛋壳外表的痕迹,但因为蛋壳并不用来食用,所以并无关係。

至于网路上经常流传皮蛋有松花纹或蛋白颜色较浅,是因为蛋品含铅而受到重金属汙染,事实上松花纹路是因为蛋黄移向蛋白所形成的结晶,而皮蛋俗名就称为「松花蛋」,甚至有厂家刻意要在皮蛋的蛋白表面製造出类似松友的图纹。

而皮蛋蛋白变成浅绿色,大都是因为腌渍时较短,硷化程度较小,并不代表蛋体受到重金属汙染。

皮蛋的保存期限比新鲜鸡蛋长6倍以上

皮蛋的英文名称被称为「百年蛋」或「千年蛋」,但并不是真的可以百年不坏,但相较于一般生鸡蛋约一个月的保存期,皮蛋难室温下可以保存6个月左右,有些採用真空包装的保存期限更以长达1年,还是有其保存期限。而保存皮蛋应摆在室温通风处,不宜长期放置在冰箱内,以免蛋体变小变硬。而如果剥蛋壳后发现皮蛋的蛋白已经变黄或变白,或发出浓浓的臭,就代表蛋体已经氧化变质,不应食用。

皮蛋含钠量高,食用要限量

还有要附带一提的是,皮蛋的食用也有量的限制,因为其钠含量比新鲜生鸡蛋高出许多,以100公克的皮蛋来说,其钠含量就高达676毫克,是同重量新鲜鸡蛋钠含量的5倍,只要吃下1颗半(1颗皮蛋平均约重60到70公克)就相当于成人每日钠建议摄取量2400毫克的1/4,再加上一般人食用皮蛋喜欢加上酱油来调味,酱油中就含有高量的钠,所以会更加重食用者对钠的摄取。所以高血压、高血糖或肾脏病患食用皮蛋还是要谨慎减量。